Existe combinação mais clássica do que queijos e vinhos? Definitivamente... Não! Mas nem todo queijo harmoniza com qualquer vinho. É preciso prestar atenção nas características de cada um para chegar ao tão esperado terceiro sabor. E isso é mais fácil do que você imagina. Nosso sommelier e fromager (isso mesmo, um especialista em queijos!) dá as dicas para não errar na hora da harmonização.
Como tudo na vida, para queijos e vinhos também não existem regras absolutas: existem muitas possibilidades de harmonizações. Aqui, vamos citar algumas categorias de queijos que mais harmonizam com os tintos.
Queijos macios (casca branca)
Geralmente conhecidos como queijos de mofo branco, são queijos macios envoltos em uma camada branca que se da através de um bolor chamado "penicillium candidum". Esse bolor promove a maturação de fora para dentro, transformando a massa firme em cremosa e dando ao queijo um sabor amanteigado. A indicação para esses tipos de queijos são vinhos tintos mais leves. Você pode optar por um Beaujolais Nouveau, ou vinhos das uvas Pinot Noir, Gamay, ou até um Merlot mais jovem, sem muita presença de taninos.
Exemplos de queijos: Brie, Camembert, Brillat-Savarin.
Queijos de massa filada
Com certeza você já provou o mais famoso queijo de massa filada, presente em cafés da manhã e inúmeros outros momentos: o muçarela. O nome massa filada se dá pelo processo de fabricação que permite que, após processado, a massa se torne maleável e pode ser puxada e esticada formando um queijo elástico e resistente. Existem queijos de massa filada frescos e maturados. Para os frescos, são mais indicados tintos mais leves, com acidez ligeiramente presente, como Merlot, Pinot Noir de regiões mais frias, ou até mesmo um Barbera mais leve.
Exemplos de queijos: Muçarela, Nozinho, Caccio Cavalo fresco, provolone fresco.
Para os massas filadas maturados, considera-se tintos de corpo médio, como Bordeaux, Carménère, Cabernet Sauvignon ou Cabernet Franc.
Exemplos de queijos: Provolone maturado, Caccio Cavalo maturado, Queijo tipo trança maturado
Queijos Semiduros
Você já deve ter ouvido falar no "queijo do rato", aquele cheio de furinhos. Esses furinhos são chamados de olhaduras, são provenientes de um processo chamado fermentação propiônica. Os queijos que passam por esse tipo de fermentação ganham características adocicadas e sabor que lembra amêndoas e nozes. Também são maturados, porém por um tempo menor do que os queijos duros, que vamos falar a seguir. A harmonização será bem sucedida ao lado de tintos de corpo leve e frutados, como Dolcetto, Pinot Noir e até mesmo um Merlot com passagem por barrica.
Exemplos de queijos: Gouda, Maasdam, Gruyére, Emmental, Édam, Cheddar.
Queijos Duros
São aqueles que passam por um maior período de maturação e se tornam mais duros e granulados com o tempo. Geralmente, são fabricados em formas maiores que as tradicionais. Alguns queijos específicos chegam a ficar anos maturando para alcançarem o seu ápice de sabor e finalmente irem ao mercado. Os vinhos tintos que harmonizam melhor com esses tipos de queijos são os mais robustos, bastante encorpados e que passam por mais tempo em barrica. Barolo, Barbaresco ou vinhos de sobremesa como Porto, Madeira e até mesmo o Jerez.
Exemplos de queijos: Parmesão, Grana Panado, Parmeggiano-reggiano, Pecorino Romano.
Queijos Azuis
Como os queijos de casca branca, os azuis são maturados através do bolor "penicillium roquefort" que se alimentam de oxigênio, mas, nesse caso, o bolor se desenvolve dentro do queijo e não na superfície. O mais famoso queijo dessa categoria leva o nome do bolor, “Roquefort”. É feito especificamente de leite de ovelha e maturado nas cavernas da cidade que leva o nome do queijo: Roquefort, França. A combinação mais famosa desta categoria é com vinhos de sobremesa, misturando a doçura do vinho com o sabor picante do queijo. Porto, Madeira, Jerez, Late Harvest, Tokaj, Sauternes e Moscatel de Setúbal são boas opções.
Exemplos de queijos: Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Dambo, Bleu D’Auvergne.
De uma maneira geral, pode-se seguir a orientação básica: tintos encorpados para queijos de sabor mais forte e tintos de corpo leve para queijos de sabor mais delicado. Também pode brincar com as nacionalidades, geralmente se faz ótimas harmonizações com vinhos e queijos da mesma região.
Estas são orientações que podem ajudar a conhecer um pouco mais dos tipos de queijos e sobre como harmonizar com vinhos tintos, mas lembramos sempre que a melhor harmonização é aquele que melhor lhe agrada.
Por David Alves *
*David Alves é fromager e sommelier do Sonoma
13:02
Henrique S.N
